Orecchiette di grano arso con cuore di stracciatella pugliese e gelée di salsa al basilico

Un primo piatto pieno di sapori pugliesi e, allo stesso tempo, tradizionali e innovativi : Orecchiette di grano arso con cuore di stracciatella pugliese e gelée di salsa al basilico. Ma cos'è il grano arso? E' una tipologia di grano duro, tipicamente pugliese e di origini povere, ottenuta attraverso la tostatura degli stessi chicci di grano. Il sapore e aroma sono inconfondibili, delicato ma deciso. E' possibile utilizzare il grano arso per svariate ricette, ottimo nei lievitati e altrettanto buono se impiegato nella pasta fresca. Ripredendo gli insegnamenti del noto chef pugliese Peppe Zullo, uno dei primi a ridare nota importanza a tale tipo di farina nelle ricette, ho rielaborato questo piatto, degno di essere assaggiato per poi essere sottoposto ad un'attenta valutazione. Vi lascio la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

Per le orecchiette:

• 75 gr. di farina di grano arso
• 300 gr. di farina di semola rimacinata
• 195 gr. di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il condimento:

• 1 scalogno
• 400 ml di polpa di pomodoro ( io ho usato la nuova Polpapiù Cirio )
• sale, pepe q.b.
• 500 gr. di stracciatella pugliese

Per la gelée di salsa al basilico:

• 1 foglio di gelatina
• 20 foglie di basilico
• sale, olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Per le orecchiette:

Setacciamo le due farine con il pizzico di sale e aggiungiamo, gradatamente, l'acqua intiepidita e mescoliamo energicamente fino ad ottenere un panetto compatto e liscio.Avvolgiamo quest'ultimo nella pellicola trasparente e facciamolo riposare in frigo per 30 minuti. Trascorsi il tempo di riposo, prepariamo le nostre orecchiette. Ritagliamo piccoli pezzi di pasta e creiamo dei rotolini, la restante pasta lìavvolgiamo nuovamente nella pellicola per evitare che si asciughi. Successivamente, tagliamo piccolissimi tocchetti di pasta e dobbiamo "trascinarli" sulla spianatoia con l'aiuto del coltello, ottenendo un cavatello. Rigiriamo il cavatello su sé stesso sul nostro pollice, ottenendo la cupoletta dell' orecchietta. Vi consiglio di preparare la pasta la sera prima per farla asciugare per bene, in caso contrario, è sufficiente prepararle almeno 2 ore prima.

Per la gelée di salsa al basilico:

Trtiamo le foglie di basilico e mescoliamole con un filo di olio e un pizzico di sale. Riscaldiamo circa 50 ml di acqua e mettiamo la nostra gelatina in acqua fredda per 10 minuti per ammorbidirla. Trascorsi i 10 minuti, strizziamo la gelatina e versiamola nei 50 ml di acqua riscaldati e mescoliamo, facendola sciogliere per bene. Aggiungiamo la salsa al basilico nel composto di gelatina e mescoliamo. Versiamo il tutto negli stampini di silicone e poniamo in frigo a rassodare per almeno 1 ora.

Per il condimento:

Tritiamo finemente lo scalogno e soffriggiamolo in un'ampia padella con un giro di olio. Aggiungiamo la polpa di pomodoro, regoliamo di sale e pepe e copriamo, cuocendo per circa 10 minuti. 

Assemblaggio:

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta al dente, versiamola nel sughetto e mantechiamola. Impiattiamo la pasta con un cucchiaio abbondante di stracciatella nel centro e la gelée di basilico.

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Ricetta realizzata in collaborazione con:

 http://www.cirio.it/