Cartellate Pugliesi al cotto di fichi e al miele di arancio

A grande richiesta, è giunto il momento di ricondividere con voi un dolce natalizio tipico della mia zona: le note Cartellate Pugliesi. Cosa sono? Sono delle piccole roselline glassate, secondo i vostri gusti, nel vincotto o miele. Coloro che non conoscono l'origine e le caratteristiche del vincotto, beh, esso altro non è che il mosto di uva dal sapore molto dolce e che, noi pugliesi, utilizziamo durante la preparazione di dolci tipici, in particolare quelli natalizi. Documentandomi sulle varie tipologie di vincotto, erroneamente noi definiamo (e io lo facevo fino a poco tempo fa ) anche quello di fichi con la dicitura Vincotto, in realtà, in questo caso, non possiamo definire vincotto un succo proveniente da altra frutta. in tal caso, sarebbe più appropriato utlizzare la dicitura di "cotto di fichi" nel caso dell'utilizzo di fichi e così via per altri tipi di frutta utilizzati. Personalmente, nella mia famiglia, la tradizione vuole l'utilizzo del cotto di fichi per la preparazione delle cartellate, visto il gusto più dolce e la consistenza più caramellosa. Essendo un ingrediente dal sapore piuttosto particolare e deciso, mi rendo conto che possa non piacere a tutti, in particolare ai bambini. Ecco perchè, la tradizione va, spesso, a sostituire il tradizionale vincotto con del miele, per rendere la glassatura più delicata e  universale, oserei dire, sopratutto se utilizzerete un miele dal sapore piacevole al palato, motivo per il quale io amo utilizzare quello ai fiori di arancio nelle mie ricette. I tempi di preparazione e difficoltà delle cartellate sono piuttosto complessi, ma che Natale è senza cartellate? Vi lascio la mia ricetta.

Ingredienti :

Per le cartellate:

700 grammi di farina di grano tenero tipo 00

300 grammi di semola di grano duro

100 grammi di olio extravergine di oliva

200 grammi di vino bianco

acqua calda q.b.

olio per friggere q.b.

Per la glassatura:

700 ml di cotto di fichi (o quello più di vostro gradimento)

400 grammi di miele ( io ai fiori di arancio)

zucchero semolato q.b.

confettini colorati ( a piacere )

Preparazione:

Innanzitutto, vi consiglio di preparare le cartellate almeno 24 h prima della cottura e glassatura, poichè devono essere essiccate per bene per poi renderle croccanti e friabili al punto giusto. Mescoliamo la farina con la semola e al centro versiamo l'olio e il vino leggermente riscaldato e iniziamo ad impastare (io faccio con le mani ma, se fortunate, usate l'impastatrice e farete meno fatica!). Assorbito il vino, iniziamo ad aggiungere, gradatamente, l'acqua calda per creare un panetto dalla consistenza compatta e liscia e copriamolo con un panno umido per evitare che si secchi. Adesso, viene il bello! Prendiamo dei piccoli pezzi di pasta e stendiamola con il mattarello (o con la mitica Nonna Papera) di uno spessore molto sottile. Ricordatevi: più sottile sarà la pasta, più croccante sarà la vostra cartellata. Steso l'impasto, ritagliamo con la nota rotellina a zig-zag delle piccole striscioline di pasta larghe circa 4-5 cm e lunghe circa 20 cm (ovviamente le dimensioni è a vostro piacimento). Pizzichiamo la pasta, creando delle piccole conche, come nella foto 1.

Successivamente, iniziamo a rotolare su ste stessa la strisciolina, facendo attaccare per bene ogni conca tra di loro ( vedi foto 2 ).

Alla fine, avrete ottenuto una piccola rosellina e mettiamola, insieme alle altre, ad essiccare. ( vedi foto 3 )

Il giorno dopo, prendiamo le nostre cartellate secche  e le friggiamo in abbondante olio caldo. Una volta dorate, mettiamole sulla carta per far scolare l'olio in eccesso e, infine, lasciamole raffreddare. Nel frattempo, riscaldiamo il vincotto (o miele ) e portiamolo ad ebollizione. Tuffiamoci le cartellate ( a fiamma bassa, una volta che si è giunti al bollore ) e, con l'aiuto di due cucchiai, le rigiriamo per farle glassare per bene ed interamente. Man mano che la cartellate sono glassate, le adagiamo in una ciotola di vetro. Piccolo accorgimento: nel caso in cui vogliate procedere alla glassatura con vincotto, man mano che le vostre cartellate sono glassate, adagiatele nella ciotola a strati e su ogni strato spolverizzate con abbondante zucchero semolato e confettini colorati per caramellare ed addolcire il vincotto; nel caso del miele, è sufficiente procedere alla glassatura. Una volta terminata la glassatura, lasciamo raffreddare le cartellate e conserviamole chiuse ermeticamente. Sono dei dolcetti che possono conservarsi anche per lunghi periodi, se ben coperti e se lontani da fonti di luce e calore.

Foto 1

 

Foto 2

 

 

Foto 3

 

 

Con il cotto di fichi...

 

 

Con il miele di arancio...