Tarte Tatin con salsa alla vaniglia di Ernst Knam

E finalmente è arrivato il momento di condividere sul mio blog una ricetta del mio beniamino del momento: il grande maestro Ernst Knam. Ebbene sì, anche io sono entrata nel giro delle "aspiranti pasticcere" del maestro e ho voluto iniziare dalla ricetta base vista e studiata nel suo programma Bake Off: la Tarte Tatin. A dire il vero, ho scelto subito di iniziare con questa ricetta per una scommessa con il mio compagno che, vedendo la probabilità di non-riuscita della torta al momento del suo capolvogimento sul vassoio, sottovalutava la sottoscritta e, ovviamente, si sbagliava. Ho, così, preso tutti gli ingredienti presenti nella ricetta e ho fatto torta e salsa di accompagnamento con ottima riuscita. Il fatidico momento del rovesciamento della torta e mele caramellate sul piatto da portata mi ha trasmesso ansia e timore di ritrovarmi un ammasso di mele prive di compattezza ed omogeneità e invece tutto è filato liscio. Io ho dimezzato la dose per le dimensioni della mia tortiera mini, ma vi lascio la ricetta intatta perchè il maestro ha già la perfezione nelle sue ricette e non ha bisogno di subire da noi, aspiranti food bloggers, varianti o stravolgimenti particolari. Promettendovi un'altra sua ricetta nei prossimi mesi, per ora, accontentavi della Tarte Tatin:

Ingredienti per la tarte tatin:

5 mele renette
150 g zucchero semolato
50 g burro
250 g frolla
Scorza di limone

Per la pasta frolla:

200 g burro
200 g zucchero semolato
75 gr uova intere
3 gr sale
1 stecca di vaniglia
8 g lievito in polvere
400 gr farina 00

Per la salsa:

100 ml di latte
100 ml di panna fresca
2 tuorli
1 baccello di vaniglia
35 g di zucchero

Per la frolla:

Lavorare a crema il burro morbido con lozucchero. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia, le uova, la farina miscelata con il lievito, il sale e impastate il tutto velocemente, senza scaldare troppo la frolla.

Far riposare il panetto in frigorifero almeno 30 minuti.

Per la tarte tatin:

Sbucciate le mele, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo

Imburrate uno stampo da crostata abbastanza alto (20-22 cm), distribuitevi dei fiocchetti di burro e spolverizzate con la metà dello zucchero (i 150 gr previsti).
Disponete metà delle mele nella tortiera con la parte concava rivolta verso l'alto, spolverizzate con lo zucchero restante e disponete le mele restanti con la parte concava rivolta verso il basso incastrandole per bene.
Cuocete in forno già caldo a 230° per circa 15 minuti, una volta cotta, sfornatele, spolverizzate di buccia di limone grattugiata.

Prelevate 250 gr circa di frolla, stendetela sulla spianatoia con il mattarello, a disco (spessore di circa 3 mm) e diametro 2 o 3 cm in più della tortiera. Ricoprite le mele nella tortiera con il disco di frolla, ripiegando i bordi verso il basso cercando di avvolgere le mele. Cuocere la tarte tatin in forno già caldo a 180°per circa 30' o comunque fino a cottura, poi sfornatela, fatela raffreddare 5-10 minuti e capovolgetela su di un piatto da portata delicatamente e lentamente (è la fase più delicata).

Per la salsa:

Scaldate in un pentolino la panna, il latte e la bacca di vaniglia. Lavorate i tuorlicon lo zucchero, uniteli al composto di latte e vaniglia e mescolando con un cucchiaio di legno continuate la cottura, finchè la salsa velerà il cucchiaio, facendo attenzione a non far impazzire la salsa attraverso il bollore della stessa.