Madeleines di Proust con gocce di cioccolato

"Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena." 

Un bellissimo passo di Proust di " Alla ricerca del tempo perduto", il mio preferito, ottima introduzione per la mia prossima ricetta che condividerò con voi: Les madeleines. Cosa sono le maledeleines? Sempre riprendendo Proust "...mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo." Sono dei dolcetti francesi, dalla forma a conchiglia e soffici e dal delicato aroma di fiori di arancio. La ricetta l'ho presa da un sito francese ( qui )e l'ho tradotta. La ricetta è del grande maestro pasticcere francese Lenôtre e sono di una bontà unica e unici nel loro genere. L'unica accortezza è preparare l'impasto il prima possibile e farlo raffreddare in frigo per ottenere la famosa cupoletta del dolce. Vi lascio la ricetta:

Ingredienti per circa 20 madeleines:

• 3 uova
• 130 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di farina OO
• 125 gr. di burro o margarina
• 1 pizzico di sale
• 5 gr.di lievito per dolci
• aroma di fiori di arancio
• 20 gr. di miele ai fiori di arancio
• gocce di cioccolato q.b.

Preparazione:

Ammorbidire il burro e lavorare le uova con lo zucchero, il sale e il miele affinchè raddoppi di volume e diventi chiaro e spumoso. Aggiungere la farina mescolata con il lievito, il burro morbido e l'aroma di fiori di arancio. Incorporare, infine, le gocce di cioccolato. Far riposare l'impasto in frigo per minimo due ore, meglio dalla notte prima. 

Preriscaldare il forno a 230° e imburriamo i nostri stampi per le madeleines; infornare e abbassiamo la temperatura a 200° e dopo circa 5 minuti, abbassiamo ulteriormente a 180°.Farle raffreddare su una griglia e servire freddo.

Orecchiette di grano arso con cuore di stracciatella pugliese e gelée di salsa al basilico

Un primo piatto pieno di sapori pugliesi e, allo stesso tempo, tradizionali e innovativi : Orecchiette di grano arso con cuore di stracciatella pugliese e gelée di salsa al basilico. Ma cos'è il grano arso? E' una tipologia di grano duro, tipicamente pugliese e di origini povere, ottenuta attraverso la tostatura degli stessi chicci di grano. Il sapore e aroma sono inconfondibili, delicato ma deciso. E' possibile utilizzare il grano arso per svariate ricette, ottimo nei lievitati e altrettanto buono se impiegato nella pasta fresca. Ripredendo gli insegnamenti del noto chef pugliese Peppe Zullo, uno dei primi a ridare nota importanza a tale tipo di farina nelle ricette, ho rielaborato questo piatto, degno di essere assaggiato per poi essere sottoposto ad un'attenta valutazione. Vi lascio la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

Per le orecchiette:

• 75 gr. di farina di grano arso
• 300 gr. di farina di semola rimacinata
• 195 gr. di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il condimento:

• 1 scalogno
• 400 ml di polpa di pomodoro ( io ho usato la nuova Polpapiù Cirio )
• sale, pepe q.b.
• 500 gr. di stracciatella pugliese

Per la gelée di salsa al basilico:

• 1 foglio di gelatina
• 20 foglie di basilico
• sale, olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Per le orecchiette:

Setacciamo le due farine con il pizzico di sale e aggiungiamo, gradatamente, l'acqua intiepidita e mescoliamo energicamente fino ad ottenere un panetto compatto e liscio.Avvolgiamo quest'ultimo nella pellicola trasparente e facciamolo riposare in frigo per 30 minuti. Trascorsi il tempo di riposo, prepariamo le nostre orecchiette. Ritagliamo piccoli pezzi di pasta e creiamo dei rotolini, la restante pasta lìavvolgiamo nuovamente nella pellicola per evitare che si asciughi. Successivamente, tagliamo piccolissimi tocchetti di pasta e dobbiamo "trascinarli" sulla spianatoia con l'aiuto del coltello, ottenendo un cavatello. Rigiriamo il cavatello su sé stesso sul nostro pollice, ottenendo la cupoletta dell' orecchietta. Vi consiglio di preparare la pasta la sera prima per farla asciugare per bene, in caso contrario, è sufficiente prepararle almeno 2 ore prima.

Per la gelée di salsa al basilico:

Trtiamo le foglie di basilico e mescoliamole con un filo di olio e un pizzico di sale. Riscaldiamo circa 50 ml di acqua e mettiamo la nostra gelatina in acqua fredda per 10 minuti per ammorbidirla. Trascorsi i 10 minuti, strizziamo la gelatina e versiamola nei 50 ml di acqua riscaldati e mescoliamo, facendola sciogliere per bene. Aggiungiamo la salsa al basilico nel composto di gelatina e mescoliamo. Versiamo il tutto negli stampini di silicone e poniamo in frigo a rassodare per almeno 1 ora.

Per il condimento:

Tritiamo finemente lo scalogno e soffriggiamolo in un'ampia padella con un giro di olio. Aggiungiamo la polpa di pomodoro, regoliamo di sale e pepe e copriamo, cuocendo per circa 10 minuti. 

Assemblaggio:

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta al dente, versiamola nel sughetto e mantechiamola. Impiattiamo la pasta con un cucchiaio abbondante di stracciatella nel centro e la gelée di basilico.

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Ricetta realizzata in collaborazione con:

 http://www.cirio.it/ 

Fregola sarda con ragù di gamberi

Il piatto che oggi pubblicherò è stato un esperimento ( direi ben riuscito ) e un tentativo di riprodurre una prelibatezza "sarda" assaggiata in un ristorante: la fregola. Ma cos'è la fregola? E' un formato di pasta, sarda per appunto, di semola di grano duro ( la mia scelta ) e dall'aspetto molto simile al cous cous, ma dai granelli più grandi. E' una pasta particolare la cui lavorazione prevede un' attenta manovra manuale ( e molta pazienza! ) e, dopo l'essiccazione, viene tostata in forno. In sardegna, la morte della fregola è con le arselle e la bottarga, tuttavia,  si presta benissimo a moltissime varianti. Io, ho avuto il piacere di assaggiarla con il sugo di aragosta, il tutto spolverizzato da ottima bottarga. A casa, invece, ho riprodotto il piatto con un ottimo ragù di gamberi, risultato più che soddisfacente. La particolarità della pasta è anche la cottura, infatti, essa viene cotta a mò di risotto, amalgata nello stesso condimento. La ricetta è questa ( e perdono ai sardi! :-) )

Ingredienti per 4 persone:

Per la fregola:

• 400 gr. di semola di grano duro
• sale e acqua tiepida q.b.

Per il condimento:

• 500 gr. di gamberi rossi sgusciati
• 400 ml di polpa di pomodoro
• 1 pizzico di zucchero
• 1 scalogno
• prezzemolo fresco tritato, olio evo, sale, pepe q.b.

Preparazione:

Per la fregola:

La sera prima, prepariamo la nostra fregola in modo che possa essiccarsi per bene per poi essere tostata. In un piatto grande e piano di ceramica, versiamo un cucchiaio di semola e qualche goccia di acqua tiepida leggermente salata e iniziamo a lavorare con un movimento rotatorio e orario la semola inumidita. L'obiettivo e lavorare la semola con i polpastrelli della mani, come se fossero una frusta e procediamo sempre nello stesso verso orario e vedremo che man mano le palline inizieranno a formarsi da sole ( è più difficile da spiegare che a farsi! ). Man mano, aggiungiamo a cucchiaiate la restante semola, alternata con l'acqua ed esaurite tutti gli ingredienti. Ottenute le palline, le facciamo per bene essiccare su di un panno. Una volta secca, tostiamo la fregola su placca con carta forno per 30 minuti ( attenzione a non bruciarla ). Lasciamola raffreddare e conserviamola per utilizzarla nelle nostre ricette.

Per il condimento:

Tritiamo finemente lo scalogno e mettiamolo in una pentola molto capiente (dovrà contenere anche la pasta) con un goccio di acqua e un giro di olio e lasciamolo stufare. Dopo 5 minuti, aggiungiamo la polpa di pomodoro,il pizzico di zucchero, il sale, il pepe e copriamo per altri 5 minuti. Aggiungiamo la nostra fregola e, man mano, mestoli di acqua bollente per portarla a cottura ( tipo un risotto!). A metà cottura, aggiungiamo i nostri gamberi tagliati a pezzettini piccoli e proseguiamo la cottura. Quando la fregola sarà cotta, spegniamo, spolverizziamo di prezzemolo tritato e serviamo. 
 

Orecchiette baresi alla campagnola

Le vacanze aiutano a rilassarsi, a scoprire nuovi mondi e nuovi cibi. Nel mio caso, ho "riscoperto" un piatto che, per svariati motivi, si sottovalutava per l'eccessiva semplicità e banalità (e in cucina NULLA è banale se lo si sa fare) o non gli si dava così tanta importanza per nuove abitudini trovate. Ho assaggiato questo primo durante la mia vacanza sul Gargano e, chi ama i piatti semplici, non può rinunciare a questa prelibatezza pugliese. Ho ritrovato il piacere di fare e gustare la pasta homemade, fatta esclusivamente di semola di grano duro rimacinata, senza aggiungere altri ingredienti che ne alterano il sapore. Ho creato il classico formato tipico della mia regione, le famose orecchiette, così buone e callose che solamente il profumo che emanano mentre le si creano, fanno venire una voglia pazzesca di mangiarle. Ovviamente, potete fare i formati che più preferite, oggi, vi spiegherò il mio metodo per creare le orecchiette. Si dice, infatti, che le baresi usano il coltello, le "paesane" il pollice e io, viste le mie origini miste, sono più orientata tra le paesane! Solitamente, le grandi massaie di Bari riescono a creare l'orecchietta con un solo gesto di coltello ( non spiegatemi come perchè non l'ho mai capito in 28 anni di vita!!), tuttavia, mi ritengo molto fortunata perchè, fin da piccina, aiutavo mia madre il sabato pomeriggio quando preparava settimanalmente le sue orecchiette homemade per sentire il classico profumo della domenica barese l'indomani. Il suo metodo consiste nel formare dapprima il cavatello con il coltello per poi creare la famosa cupoletta dell'orecchietta attraverso il pollice. Ma vi spiegherò meglio nella ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per le orecchiette:

●400 gr. di semola rimacinata di grano duro

●un pizzico di sale

●200 gr. di acqua tiepida

Ingredienti per il condimento:

●1/2 kg di zucchine

●1/2 kg di fiori di zucchine

●olio extravergine di oliva dal sapore fruttato 

●pepe, sale q.b.

●basilico fresco tritato q.b.

●300 gr. di ricotta dura

Preparazione delle orecchiette:

Mescoliamo la semola con il pizzico di sale e disporre il tutto a fontana sulla spianatoia, iniziando a versare piccoli dosi di acqua tiepida fino a creare un panetto liscio e compatto che dovrete lavorare energicamente per minimo 10 minuti. Ricopriamo il panetto con un panno umido per evitare che si secchi e iniziamo a preparare le nostre orecchiette. Ritagliamo piccoli pezzi di pasta e creiamo dei rotolini. Tagliamo piccolissimi tocchetti di pasta e dobbiamo "trascinarli" sulla spianatoia con l'aiuto del coltello, ottenendo un cavatello. Successivamente, rigiriamo il cavatello su sé stesso sul nostro pollice e vedrete che vi uscirà la famosa orecchietta! Solitamente, preparo la pasta fresca o la sera prima o la mattina presto perchè devono seccarsi e non spappolarsi durante la cottura. 

Preparazione del piatto:

Mettiamo a bollire abbondante acqua in una pentola capiente. Aggiungiamo le zucchine tagliate a pezzetti e i fiori di zucchina tagliati a metà e saliamo. Passati circa 5-8 minuti, aggiungiamo la pasta e controlliamo ripetutamente la cottura, facendo attenzione a scolarla ben al dente! Una volta cotta, scoliamo il tutto e mescoliamo con un abbondante giro di olio, basilico fresco tritato, pepe e impiattiamo con una generosa quantità di ricotta dura grattuggiata.

Crostata alla marmellata di visciole con frolla di riso

Durante il mio soggiorno sul Gargano, ho acquistato un vasetto di marmellata di visciole homemade decisamente deliziosa, così, ho deciso di farne una crostata leggera ma golosa e che racchiudesse tutto il sapore delle visciole. Avendo in casa della farina di riso da consumare, l'ho utilizzata per fare la frolla e ho seguito la ricetta dei Biscotti Fior di Riso pubblicati qualche tempo fa sul blog. Tuttavia, non avevo in casa il burro e non avevo intenzione di usarlo, perciò, ho sostituito quest'ultimo con l'olio e il risultato è stato decisamente ottimo. 

Ingredienti per una tortiera di 26-28 cm di diametro:

• 175 gr. di farina OO
• 150 gr. di farina di riso
• 7 gr. di lievito per dolci
• 40 gr. di latte intero
• 1 uovo
• 70 gr. di olio di semi ( io di mais )
• 120 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale 
• 450 gr. di marmellata di visciole

Preparazione:

In una ciotola lavoriamo lo zucchero con l'olio e, successivamente, aggiungiamo l'uovo intero. In una ciotola a parte, mescoliamo 150 gr. di farina 00 (teniamo da parte gli altri 25 gr.) , i 150 gr. di farina di riso, il pizzico di sale, e il lievito. Versiamo nell'impasto di uova,zucchero e olio, metà del latte a temperatura ambiente (20 gr) e 3-4 cucchiai di farine precedentemente setacciate. Mescolando sempre con il frullino, aggiungiamo il restante latte e la restante farina, a cucchiaiate. Ottenuto un impasto più corposo e facilmente lavorabile a mano, lo trasferiamo sulla spianatoia sulla quale abbiamo versato i 25 gr. di farina messa da parte in precedenza. Impastiamo con le mani e otteniamo un panetto liscio, compatto e omogeneo. Adagiamo, successivamente, la palla di impasto su un foglio abbastanza grande di carta forno e facciamola riposare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, foderiamo la tortiera di carta forno e rivestiamo il tutto con la pasta spessa circa 5 mm. Bucherelliamo lo sfondo con una forchetta e ricopriamo il tutto con la marmellata. Ora decoriamo la crostata come più vi piace, personalmente, ho voluto creare dei ritagli di pasta con i tagliabiscotti. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti o comunque fino a doratura. Una volta cotta, lasciamo raffreddare e, successivamente, sforniamo la nostra crostata.
 

Zuppa di verdure, pane e caciocavallo

Sempre nostalgica delle vacanze, ho rielaborato, a mio piacimento, questo ottimo piatto unico assaggiato a Vico del Gargano e pieno di sapori tradizionali e rustici come piacciono a me. Si tratta di una zuppa a base di verdure di stagione, in questo caso, fagiolini, zucchine con i loro fiori, patate, cipolla, sedano e pomodori arricchiti da una base di crostini di pane casereccio inzuppato nel loro brodo e in ottimo olio extravergine di oliva, il tutto aromatizzato al basilico e arricchito da una generosa manciata di caciocavallo a pezzetti. E' un piatto sicuramente fatto di ingredienti poveri ma il gusto che ne deriva non è assolutamente da sottovalutare. Il caciocavallo immerso nel brodo bollente, si fonde perfettamente creando un intruglio molto molto appetitoso.

Ingredienti per 3 persone:

• 300 gr. di fagiolini
• 3 patate medio-grandi
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla dorata
• abbondanti foglie di basilico
• 300 gr. di zucchine con i loro fiori
• 500 gr. di pane casereccio raffermo
• 3-4 pomodorini datterini
• olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
• 200 gr. di caciocavallo
• acqua q.b.

Preparazione:

Tritiamo la cipolla e il sedano e mettiamoli in una casseruola capiente insieme ad un abbondante diro di olio e i pomodorini tagliati a pezzettini. Quando il tutto inizierà a sobbollire, aggiungiamo i fagiolini lavati e spuntati e ricopriamoli di acqua, copriamo e lasciamo cuocere per circa 5 minuti. Successivamente, aggiungiamo le zucchine, i fiori e le patate a tocchetti e ricopriamo nuovamente le verdure di acqua, regolando di sale e pepe, copriamo e ultimare la cottura per circa 30 minuti o comunque fino a cottura delle verdure ( fate attenzione a non farle asciugare troppo). Prepariamo i nostri crostini e tagliamo il pane a pezzettoni e mettiamoli in forno bollente con grill accesso. Facciamo dorare i crostini su entrambi i lati. Impiattiamo nel seguente modo: sul fondo del piatto mettiamo i crostini di pane, un giro di olio, versiamo il brodo con le verdure e sopra aggiungiamo foglie di basilico e pezzi di caciocavallo.

Cous cous paesano

Le ferie sono finite e il blog torna ad essere operativo a 360°  con tante ricette nuove da provare. Riprendo il mio lavoro da foodblogger condividendo un piatto fresco, leggero e saporito a base del mio tanto amato e desiderato cous cous, un must nella mia cucina. Questa volta, ho voluto abbinarlo al pollo con zucchine e tanti pomodorini aromatizzati all'aglio e basilico. Ho voluto chiamare il piatto Cous cous paesano poichè il mix di sapori che si viene a creare ricorda molto quelli dei piatti semplici e rustici delle nostre campagne pugliesi. Potete sostituire il pollo con i gamberetti o tocchetti di salsiccia ma, personalmente, preferisco la delicatezza del petto di pollo. Questa è la ricetta:

Ingredienti per 3 persone:

• 105 gr. di cous cous precotto
• 120 gr. di acqua ( per la cottura del cous cous) + q.b. per il condimento
  
• sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
• 20 pomodorini ciliegini ben maturi
• 1 spicchio di aglio
• 5 zucchine piccoli con i loro fiori
• abbondanti foglioline di basilico fresco tritato
• 500 gr. di petto di pollo

Preparazione:

Tritiamo finemente lo spicchio di aglio e mettiamolo in una capiente padella insieme ad un giro di olio e ai pomodorini tagliati a pezzettini. Copriamo e mettiamo a cuocere, coperto, a fuoco lento. Dopo circa 5 minuti, aggiungiamo il petto di pollo tagliato a straccetti, le zucchine con i loro fiori a pezzettini, saliamo, pepiamo e copriamo, ultimando la cottura. Qualora il condimento dovesse necessitare di liquidi, possiamo aggiungere un bicchiere di acqua tiepida leggermente salata (attenzione a non eccedere con il sale). Nel frattempo, prepariamo il cous cous col solito procedimento che ripeterò; portiamo a bollore i 120 gr. di acqua, saliamola, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cucchiaio di olio, il cous cous e sgraniamola con una forchetta e facciamolo riposare, coperto, per minimo 5 minuti. Quando il condimento sarà cotto, aggiungiamo abbondante basilico e lasciamolo intiepidire per poi aggiungere il cous cous.